5. Die Gärung
Wenn die Würze abgekühlt ist, kann der Stammwürzegehalt bestimmt
werden. Dies geschieht mit Hilfe einer Bierspindel oder besser mit einem
Refraktometer. Dieser gibt Aufschluss darüber, wieviel gelöste Stoffe
im Wasser enthalten sind. Meist handelt es sich hierbei um Zucker, der
später z.T. zu Alkohol vergoren wird.
Das Anstellen der Würze mit Bierhefe erfolgt im Gärbehälter. Dabei
wird der vergärbare Zucker in Alkohol umgesetzt und Kohlensäure
entsteht. Diese sog. Hauptgärung dauert in der Regel nur wenige Tage.
Danach wird das Jungbier mit der abgefüllten Speise versetzt, welche den
Hefezellen wieder Nahrung liefert.
Damit die Hefe diese Speise nicht nur in Alkohol umsetzt, sondern auch
in Kohlendioxid, wird das Jungbier zur Nachgärung entweder Flaschen
oder in Fässer abgefüllt. Diese werden druckfest verschlossen, da wir
nun das Kohlendioxid, welche die Hefe erzeugt, im Bier binden wollen.
Die Nachgärung in Flaschen hat den Nachteil, dass sich am Boden eine
Hefeschicht sammelt, die beim Ausschenken des Bieres aufwirbelt und
eine unschöne Trübung verursacht. Bei der Nachgärung im Fass entsteht
diese Schicht zwar auch, sie verbleibt aber beim Abfüllen im Fass. Eine
leichte Trübung lässt sich allerdings kaum vermeiden.