1. Das Maischen

Beim Einmaischen wird das Malz in das 55°C heiße Brauwasser gegeben und klumpenfrei verrührt. Die Malzsorte wird gemäß dem Rezept ausgewählt und entspricht ca. 17 - 22 % der Braumenge (in kg). Die Malzmenge kann aber auch bis 30 % betragen. Generell gilt: je größer der Anteil des Malzes ist, desto höher wird die Stammwürze.

Nach dem Einmaischen erfolgt das Aufheizen des Sudes auf festgelegte Temperaturen. Sind diese erreicht, wird die Wärmezufuhr abgeschaltet und die Maische "rastet" bei diesen Temperaturen. Es gibt zwei wesentliche Rasten: die Maltoserast (ca. 64°C) , bei der aus der Stärke des Malzes die vergärbaren Zucker gewonnen werden und die Verzuckerungsrast (ca. 72°C), bei der aus der restlichen verbliebenen Stärke nicht-vergärbare Zucker gebildet werden.

Die vergärbaren Zucker dienen der Hefe bei der Gärung als Nahrung und werden - wie der Name schon sagt - in Alkohol vergoren.
Die nicht-vergärbaren Zucker sorgen im fertigen Bier für einen leicht süßlichen Geschmack.
Sind alle Rasten durchlaufen, wird der Sud auf ca. 78°C aufgeheizt und dann "abgeläutert".