4. Das Ausschlagen
Das Ausschlagen erfolgt entweder mit einem sehr feinen Sieb (z.B.
eine saubere Mullwindel) oder mit einem Hopfenseiher. Die Filterung mit
dem Sieb erfolgt nach der gleichen Methode wie beim Läutern. Sie dauert
allerdings etwas länger, da sich das Sieb mit der Zeit immer weiter
zusetzt und den Fluß behindert.
Eine bessere Methode bietet der Hopfenseiher, den ich allerdings hier
nur theoretisch beschreiben kann, da ich ihn leider noch nicht verwendet
habe. Das Geheimnis dieser Methode ist der "Whirlpool". Dabei wird die
Würze in Rotation versetzt (z.B. mit dem Braupaddel) und in der Mitte
sammeln sich die festen Bestandteile in Form eines Trubkegels. Die Würze
kann nun am Rand abgesaugt und in den Gärbehälter abgelassen werden.
Von dieser Anstellwürze werden nun - je nach Rezept - ca. 5 %
Flüssigkeit abgenommen und beiseite gestellt. Diese "Speise" wird nach
der Hauptgärung zur Karbonisierung benötigt.
Nachdem nun die Anstellwürze im Gärbehälter gelandet ist, muss sie
noch auf die Gärtemperatur (ca. 20 °C) abkühlen. Das Abkühlen kann mit
Hilfe einer Kühlspirale in kurzer Zeit erfolgen oder man lässt sie über
Nacht langsam abkühlen. Der Nachteil des langsamen Abkühlens besteht
darin, dass die Würze den Temperaturbereich für (bier-schädliche)
Bakterien von ca. 30-40 ° C ebenfalls langsam durchläuft und sich - wenn
unsauber gearbeitet wurde - ungünstig verändert oder ungenießbar wird.